并不是太喜欢,1猪肝选质地蓬松的

原标题:博山炸肝尖儿和炸肝签儿 | 山东美食记

5招炒出脆嫩猪肝

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家常川菜中用猪肝入菜比较多,但猪肝烹不好容易发黑发硬且有腥味,猪肝的切法、腌制和火候等都有讲究。下面我们请成都田园印象的马师傅跟大家分享一下,香滑脆嫩的猪肝如何炒?

我爱吃猪下水,甚至比吃肉还爱。

1猪肝选质地蓬松的

虽然都叫下水,但也是分三六九等的。我最爱的是肥肠,其次是肚头,再就是嫩肝尖,至于腰花,虽然很多人都以为能滋补壮阳,但我嫌太骚,并不是太喜欢。至于肺,那就更不爱了。

炒制猪肝前的食材选用非常关键。一般猪肝有粉肝、面肝、麻肝、石肝、病死猪肝、灌水猪肝之分。前两种为上乘,中间两种次之,后两种是劣质品。我们选用颜色鲜红、质地蓬松、口感沙软的嫩猪肝,不要选颜色泛青、质地发硬的猪肝。嫩猪肝能充分吸收泡椒的味道,质地硬的猪肝不容易入味。教给大家采购猪肝的一个小窍门:采购前可以用手按按,要买弹性好的,这样的猪肝炒出来才足够脆嫩。

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2猪肝不要切得太薄

猪肝是极嫩之物,很是考验一个厨师的功夫和火候,过生则血腥,过熟而木讷,所以不易做。用猪肝做的菜,我喜欢几样,湖南的土匪猪肝,四川的肝腰合炒,北菜的溜肝尖,对了,济南菜里有一道爆三样,猪肝片腰片肉片,爆出来,也好吃。北京的炒肝,有肥肠又有肝尖儿,自然也是喜欢,有次去南京,江南灶侯新庆侯哥卤了一味猪肝,颤巍巍粉嫩嫩的一团,在口中却是或软软的嫩,让老虎想起了“粉肝儿”这个妙词。还有一次去汕头,跟着“茶痴”林贞标标哥吃过一个很难遇的“油肝”,生切柳叶薄片,汆烫一碗猪杂汤,竟吃出了鲜甜的味道,很是难忘。我在梅州吃的时候,这碗猪杂汤还有一个好听的名字,叫“及第汤”呢。

猪肝洗净后要用毛巾吸干水分,这样炒出的猪肝颜色漂亮,不发黑。再将猪肝改柳叶刀,厚度在0.3厘米为宜,这样炒出来的猪肝有弹性,如果切得太薄,猪肝受热后反倒容易变硬。

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3改刀猪肝不要冲洗

我吃过很多地方,吃过很多用各种做法用猪肝做的菜,唯独没有敢用猪肝油炸来吃的。想了想,似乎只有我的老家博山人这么做。敢做,是因为掌握火候,是因为做的好吃呀。

澳门新葡亰网址,猪肝切片后不可过度清洗,如果将黏液全部洗掉,味道就不鲜了。很多厨师不了解猪肝的特性,认为切片再洗会更干净,其实这些黏液就是猪肝呈鲜呈嫩的物质。

想吃好吃的炸猪肝儿,就要先找一块好的猪肝。这里面可有讲究,懂的人就知道,别看就是一块小小的猪肝,细分下来,也有黄沙肝、油肝、麻肝、石肝、猪母肝、血肝等之分呀。

4滑猪肝油温四五成热

肝身柔软而色带微黄的,叫黄沙肝;肝身颜色浅红微微带赤,颗粒细腻,柔嫩若无物,泛着一层油润的光泽,刀切下去似乎有油粘刀的,叫油肝,也叫绵肝。这两种肝都是可遇不可求的好肝儿,至于深红带紫,颗粒粗糙,腥臊难耐的那些血肝之类的,不吃也罢。

猪肝滑油时,四到五成热正好,油温过高会使其变老,油温过低会使猪肝脱浆。在炒制猪肝时还要控制好脆度和嫩度,炒至八成熟至猪肝变色即可起锅。

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5大火快炒多放油

挑一块油肝儿,整块地清洗,浸泡血水,要是足够新鲜能找到血管往里面灌水冲洗最好,然后改刀成薄薄的柳叶片,这时候就不要再见水了,加一点点盐,一点点糖,一点点胡椒粉,一点点酱油,一点点葱椒绍酒,略略腌渍入味,然后再加一撮地瓜淀粉,稍稍些许的面粉,加面粉是为了更好的挂住糊,然后抓匀了,薄薄的上一层粉浆。

炒猪肝的时候一定要大火快炒,煸炒泡椒时,炒至泡椒皮上起白色小泡并散发出香味时即可下猪肝。注意炒制的用油量比平时炒菜稍微多一些,因为上过浆的猪肝,放油少的话容易煳锅。

生炉火,起红锅,热油,油最好是用猪油来炸,这样炸出来的猪肝儿才够香够脆,油温七成热,将裹满粉浆的猪肝儿逐条下去,中火慢炸,炸至淡黄色时,用爪篱捞出锅,再大火催油温,待油沸至九成,倒入猪肝,急“促”而出,这个“促”字只可意会,不可言传,似乎有些一炸而出的意思。

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出锅,盛盘,要撒炒熟的花椒面提鲜增香,花椒不要四川的麻椒,而是博山当地的红花椒,这花椒麻香更足更浓,晒干去籽干锅焙熟,擀粗粗的花椒面,一定不要过细,麻嗖嗖的花椒面配着炸的酥香的炸肝尖儿,这才对路。

下面我为大家分享一下“田园小炒猪肝”的详细做法:

吃这炸肝尖儿,必须趁热,冷了则滋味大减,外边是炸的酥脆的粉浆糊,有酱香有麻香有脆香,再往里,牙尖触及的就是粉嫩的肝儿了,细腻柔软,还有肝儿特有的那一股异香,要软糯而不木讷,肝儿似乎还有肝汁儿包蕴其中,酥香和粉糯交替在味蕾横行,这才是一味好的博山炸肝尖儿呀。

1.猪肝500克冲去血水,改刀成柳叶片,用清水漂洗干净,捞出后用毛巾吸干水分,放入盆中,加味精10克,白糖5克,葱段、姜片、胡椒面各4克,料酒8克,郫县豆瓣酱20克抓匀,最后撒上生粉20克拌匀码味。2.用鸡精5克,白糖、酱油、香醋各6克,芝麻油、小葱节各3克,生粉10克对成碗芡。3.红苕尖50克焯熟,垫入盘底。4.锅入菜子油1千克烧至六成热,下猪肝滑炒至变色,捞出控油。5.锅留底油烧热,下泡姜片15克,蒜片、泡椒圈各10克,小米椒粒、小青椒圈各5克炒香,下入猪肝翻匀,下调好的芡汁炒匀,起锅倒入红苕尖上面即成。

博山还有一样炸肝签儿,博山人是叫做炸肝千儿的。现在几乎没人做了。两宋时期盛行一种菜肴形式,叫“签”,而以“签”命名的菜一般是主料切丝,加辅料蛋清糊成馅儿,裹入网油卷蒸熟,拖糊再炸,改刀装盘。

尖椒炒乌鸡

签菜可以上溯到古膳食八珍之一的肝膋,就是以网油蒙于肝上,烤炙而成。《礼记•内则》:“肝膋,取狗肝一,幪之以其膋,濡炙之。”
郑玄注:“膋,肠间脂。”取狗肝用肠间脂包好,放火上炙烤,待肠脂干焦即成。

卖点 乌鸡肉质比较嫩,搭配了脆口的酒鬼花生,卖相和口感都非常好。

如此看来,这肝签儿还真有些历史渊源。

初加工
1.净乌鸡300克斩成2.5厘米见方的丁,冲净水,控水,加盐3克,鸡精、味精各4克,料酒10克,蚝油8克腌制20分钟至入味。2.干青花椒15克用水泡涨;小米椒15克对剖;小青椒20克切马耳形状。

这道菜老虎没吃过,曾经夜读《博山饮食》,博山炸肝签儿的做法如下:

走菜
锅入熟菜子油30克,烧至五成热,加入干青花椒,蒜米10克,老姜丁、鲜香菇丁各15克炒香,下入乌鸡块翻炒3分钟至炒干水分,入小米椒、小青椒翻炒,加入味精、白糖各5克,胡椒粉、辣鲜露各3克,蚝油4克炒入味,起锅淋花椒油5克,撒酒鬼花生15克,装盘即可。

【主料】猪肝三两,花油皮一两。

【调料】炸油三斤(实用一两),盐五分,生粉一两半;酱油、南酒、慧姜末、花椒面、味精各少许。

【做法】

1、将猪肝去筋、切片,加葱、姜、酱油拌匀,再剁碎,加入味精、南酒调匀。

2、花油皮割四寸宽长条,平铺案上,将肝馅抓上卷二分半粗长条,以生粉汁粘好接口,截成寸长段,用水生粉挂糊。

3、入开油锅炸熟捞出,撒上花椒面即成。

【特点】外脆,肝嫩。

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粤菜里有一道叫干炸肝花的菜,和博山的这道炸肝签儿的做法有些相似,是把猪肝和白肉切薄片,虾肉剁成末,加入精盐、川椒末、葱茸、芝麻酱、绍酒搅匀,分成2份,猪网油洗净,晾干待用。将猪肝料放在腐皮上,卷成直径约3.5厘米的圆卷,再包上猪肉油,共制2条,然后放进蒸笼,用文火蒸约15分钟,用竹针剌猪肝卷的中间,无血水流出即熟,取出在猪肝卷外皮摸上湿淀粉候炸。烧热炒鼎放入猪油,待油温达七成熟时,把猪肝卷下油锅炸至呈金黄色捞起,切件摆在盘内,淋上胡椒油,用芫荽围盘即成。

我想尝尝这两道菜。

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