让游人在最美的春天,玉兰花盛开时幽香阵阵

「白玉兰花」

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玉兰花为木兰科落叶乔木玉兰的花,早春开放,也称木兰、望春花,可鲜用也可晒干入茶入药。玉兰花盛开时幽香阵阵。其花瓣可供食用,内存清香。

《玉兰》:“霓裳片片晚妆新,束素亭亭玉殿春。已向丹霞生浅晕,故将清露作芳尘。”把玉花兰的美描写得淋漓尽致。

“朝饮木兰之坠露兮,夕餐秋菊之落英。”——屈原《离骚》

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中国文人自古就很喜爱它,到了清雅的宋代人们把它添入了饮食中,之后历朝历代,尤其是明、清两代的重要食谱古籍,在春令中,都会批注下对玉兰花的烹调认知,以传后世。

白色的,紫色的,交相辉映,美了春天,醉了游人,让游人在最美的春天,追赶花的脚步。其实玉兰花不仅漂亮还能入茶、入菜:

比如汤羹类:『玉兰片瑶柱汤』

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在清代徐珂的《清稗类钞.饮食类》中有明确的记载:“取玉兰片浸久切片,以江瑶柱若干入碗中,加水及绍兴酒少许,蒸透,取出撕碎,与玉兰片同盛一锅,加入玉兰片之清汤及盐一撮,煮透即成。”

有花堪折直须折,莫待无花空折枝☞

从中我们可以学习到玉兰花瓣入汤品时的要点:

用料:玉兰花

1,“浸久”,即洗净灰尘后,在清水中浸润一段时间,玉兰花瓣虽然有些厚度,但采后3小时便逐渐开始萎蔫,反而不如山茶花的花瓣能保持水份。

做法:1.将新鲜的玉兰花瓣用淡盐水洗净,然后用线穿起来,挂在晾晒架上晾晒至干。

2,“切片”,毕竟花瓣很大嘛,所以要改刀成为适口且美观的形状。要点3,先处理好瑶柱,蒸透,撕碎,然后再与玉兰花瓣汇合。

2.每次喝之前,取3——5片晒好的花瓣,置于水杯中,冲入开水,盖闷5——10分钟后,代茶频饮。

4,也是最重要的:沁润玉兰花瓣的清水不要浪费,要与蒸透撕碎的瑶柱一起入汤锅,点盐后,最后一分钟再放入切好的玉兰花瓣,不要过分熬煮,闻到瑶柱的鲜味一出就好。

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下图是我前几天招待客人时作的「荠菜鲜蛤山茶花汤」:思路和玉兰瑶柱汤是一致的。味道香鲜,也无需用油,喝起来毫无负担。

玉兰花天妇罗

玉兰花不止入汤,还有其它吃法。

玉兰花在盐水中浸泡待用

《餐芳谱》中,系统地概述过各类花朵的食用方法。

在碗中加入清水少许,慢慢加入天妇罗粉调成稀糊

原文是这样:“凡诸花及苗及叶及根与诸野菜,佳品甚繁。采须洁净,去枯、去蛀、去虫丝,勿误食。制须得法,或煮、或烹、或燔、或炙、或腌、或炸,不一法。”

热锅后倒入适量色拉油,大约至5、6成热

——朱彝尊

将玉兰花挂上糊放入油锅中

意思是说:虽然很多花及花苗、野菜都可以食用,但一定要做好清洁工作,不要误吞虫蛀过的和枯坏的。烹饪的方式也很多样,按食物的品性选择是煮烹、炙烤,还是腌渍或炸制,只要恰当就不必拘泥于一种。

炸至金黄色皆可取出装盘。趁热食用

玉兰花独特的清香,这是它宝贵的地方,所以很适合用天妇罗的面衣包裹住花瓣,令香气“封印”在其中。

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所以今天要咱们要好好聊聊炸物类的:『玉兰花天妇罗』。

酥炸玉兰花

早在明代的王象晋就记录过:“玉兰花馔。花瓣洗净,拖面,麻油煎食最美。面拖,油饤炸,加糖,先掐,防炮破。”——虽然他比前朝人的记述清晰了很多,但仍有几处讲得不够明白的地方。比如:他没有说清楚油温、没有交代面衣的成分,还把炸制和加糖的步骤分开描述,让真正想要下厨房的人心有余虑。

玉兰花10朵、鸡蛋2个

通过真实的厨房实验和试吃比对,我想这篇公众号里做些必要的补充:

油适量、盐适量、胡椒粉适量、清水适量、玉米淀粉适量、面粉适量

『玉兰花天妇罗』全解析

1.采摘好的玉兰花放清水里面,防止花儿蔫了。

两人份食材:玉兰花2朵,姜片2-3片,白绵糖一茶勺,海盐一茶勺,低筋面粉35g,玉米淀粉15g,鸡蛋一枚,纯净水约200ml。

2.把玉兰花花瓣摘下,放清水浸泡并清洗干净。

步骤:

3.捞出淋干水分备用。

1/摘去花心,只留花瓣,清水冲洗,沥干表面,待用。

4.面粉、淀粉、鸡蛋、胡椒粉和盐放碗中。

2/在小口径的深锅内倒入植物类食用油(不同品种的植物油气味不同,选择你所喜欢的,忌荤油,忌烟点低的初级压榨油)

5.加适量清水搅拌均匀。

3/准备好姜片,以测油温,并且能调正、洁净植物油的气味。

6.拿玉兰花花瓣到面糊里面粘上面糊。

4/开中小火,徐徐加温油锅。同时制作面衣。

7.锅中放油,油七成热时,放入粘了面糊的玉兰花瓣进行炸制。

5/面衣的制作方法:先搅拌蛋液,加入纯净水,继续搅拌,然后放入过筛的低筋面粉和玉米淀粉,并要放轻搅拌力度,做到面衣稀匀适中,不起筋。

8.炸至酥脆时捞出放厨房纸上,吸走部分油。凉后就可以吃了。

6/在面衣中均匀拌入微量白糖和海盐。

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7/用姜片测试油温,当姜片浮起,并包围着细细的气泡时,这是烹饪花材最为合适的油温。

8/花瓣先沾一些玉米淀粉干粉,再滑入面衣钵内,用长筷子轻轻拖动花瓣,令其沾匀面衣后,再放入油中。

9/保持小火状态,在面衣膨胀后,用长筷翻动至另一面炸,见到双面呈现淡金黄色,并鼓掌如花蕾状,即可夹出。

图中左侧的就是非常完美的,口感松脆无油,清香且微甘。99分佳作。

右侧则因油温略高,炸制略久,则口味逊色。也就59分,不及格。

再看一下99分的玉兰花天妇罗全貌:

有没有一种花蕾待放的感觉?这就是我们追求的,清香存于内,入口后有丝丝回甘。

亲爱的,这道天妇罗之所以加入2g糖,不是在追求甜哦,糖分的加入意在保护它的水分和激发烘托香气,如果放多了糖,你恐怕会得到焦圈的色泽以及糖糊的苦味。所以再次划重点:忌多糖,忌油温过高!

朋友说:“白玉兰花这么美好的菜,吃下的心情也肯定很好呀!”是啊,其实还不止心情好呢,白玉兰的特性对人也有益处:

“消痰,益肺和气,蜜渍尤良。”——《纲目拾遗》

所以其实还可以用蜂蜜腌渍白玉兰花的,或晒干制成玉兰花茶、玉兰花酒,都是不错的方法。

现代研究指出玉兰花含有丰富的维生素、氨基酸和多种微量元素,其性味辛、温,具有祛风散寒通窍、宣肺通鼻的功效。虽然不可单一作药,但可协助减轻头痛、急慢性鼻窦炎、过敏性鼻炎等症。另外现代药理学研究表明,玉兰花对常见皮肤真菌也有抑制作用。

写了这么多,希望每个人的春天都多添一些曼妙和留念。人生不过几十个春天,愿意余生都这样珍重,在小小的事情里感知并喜悦。

下一篇我们来说说桃花和樱花

在明代的《遵生八笺》里,有关于春天的饮食调摄法,其中有记:“三月三日,采桃花浸酒饮之,除百病,益颜色。”……想了解更多饮食逸闻和相关食谱,请标星关注我吧,@茶食五味

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