苏打粉的做法,它的化学特性还能在料理中发挥不可思议的效果

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苏打粉的做法

小苏打粉常用于烘烤蛋糕与面包,或是清洁、去除异味的好帮手。但你知道吗?它的化学特性还能在料理中发挥不可思议的效果!

别名:苏打外、食粉

我们先来说说,为什么烘焙时会使用到小苏打粉呢?因为面包或者某些糕点需要气体使面团/面糊膨胀,此时就需要膨松剂,大致可分为天然酵母与化学膨松剂(chemical
leavening
agent)两类,小苏打粉与泡打粉即属于化学性,不过,两者作用不尽相同,本文将针对小苏打说明。

苏打粉 介绍:

澳门新葡亰娱乐场,苏打是Soda的音译,化学式为Na2CO3。它的名字颇多,学名叫碳酸钠,俗名除叫苏打外,又称纯碱或苏打粉。因其式中含有碳酸根,如遇到有机酸、无机酸或酸式盐中和后会发生反应产生二氧化碳,二氧化碳是点心制品膨胀疏松的主要动力。

在烘焙时,其硷性特质与液体中的酸性混合产生二氧化碳气体,使面团产生膨胀效果,虽香气与嚼劲当然比不上天然酵母制作的成品,但必要时能加快速度。而若好好运用这项特性,料理中也能有意想不到的作用。

苏打粉 营养分析:

小苏打的妙用:
1、买回来的新鲜水果,用1%的小苏打水浸泡2-3分钟,会易于保存。
2、用小苏打水擦拭玻璃和陶器可有效去除污渍。
3、烧水壶中加些小苏打煮一下可去除水垢。
4、花蕾含苞欲放时,用万分之一的小苏打水浇花,花会开得更鲜艳。

来瞧瞧Serious Eats的说明:

苏打粉 制作指导:

制作合桃酥时,就是利用食粉加热分解产生二氧化碳,而二氧化碳又比空气重,所以气体向两边“横”着膨胀。使合桃酥泻身,体积增大。又如油条,就是利用食粉同明矾反应产生大量二氧化碳气体使体积膨胀的。

点击查看更多苏打粉菜谱

硼砂再见:脆口虾仁就用盐+小苏打

当你在家制作各种虾子料理时,好比炸虾天妇罗、虾仁鸡尾酒、奶油蒜味虾、鲜虾馄饨等,只要用盐与小苏打快速抓腌,效果将令你惊奇。

盐能让虾子在烹饪过程中保持湿润多汁,小苏打粉则会让虾肉更脆弹。且不论是汆烫或香煎,几乎所有食谱都适用此方法,但是就属直火烹调效果最棒。由于小苏打粉为硷性,能提升pH值,是加速梅纳反应的好帮手。用法很简单,每磅虾肉,加一茶匙盐与四分之一茶匙小苏打,快速抛甩两下后冷藏十五分钟至一小时就处理完成。

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加速洋葱褐化

你知道的,硷性物质能加速梅纳反应,想当然尔,你一定会爱上用于焦化洋葱中的效果。每磅洋葱丝添加四分之一茶匙后,只要十几分钟就能完成原先需花数小时才能达到的焦褐状态。

但坏处是苏打会影响洋葱的风味与口感,因此不建议加入洋葱汤或焦化洋葱丝等纯粹品嚐洋葱滋味的菜肴中;不过,若你需要快速让洋葱褐化,并和其他各种食材混合的话,例如口味浓厚的法式洋葱沾酱,小苏打能大幅缩短料理时间。

平衡罐装番茄的酸味

罐装蕃茄是优点多多的好物,但不同品牌间的酸度差异很大。还好小苏打粉能帮上忙,四分之一茶匙就能有效中和过头的酸度,且不会影响质地或整体风味。这个小撇步是缓和浓稠酸香的Nordstrom式番茄汤的关键。若使用酸味过于强烈的罐装番茄制作番茄酱料或泥时,这招也很好用。

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把义大利面变成拉面!

你相信吗?只要使点小花招,细緻的天使面就能变成拉面?来看看背后的原理:拉面之所以Q弹并带有特殊的黄色调,都是因为面团中加了硷水的缘故,因此如果滚烫的煮面锅中加入同样为硷性的小苏打粉,便能产生类似的效果。那口感真的会跟拉面一模一样吗?并不尽然,但如果你身处于难以取得拉面条的地方,这方法至少能一解嘴馋。

在开始之前,有几点必须记住:第一,在滚水中加入小苏打势必会泡出许多细緻泡沫,所以请确保锅中水别装太满。第二,苏打粉添加越多,口感自然越像拉面,但若过量则会变苦且带有矿物质味道。

那有经验法则可以参考吗?如果这碗面使用风味温和细緻的汤底,那么煮面时每夸脱水最多不可加超过两茶匙,但若使用有如豚骨、味噌等风味大胆饱满的高汤时,每夸脱就算加到一汤匙也不成问题。

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丝滑鹰嘴豆泥酱的关键

想做出比现成鹰嘴豆泥酱更顺滑的质地?那么小苏打粉就是软化豆子最快速又有效率的媒介。原理同样是藉由提升水的酸硷值,帮助鹰嘴豆分解软化。每杯鹰嘴豆配一茶匙小苏打粉与六杯冷水,泡至隔夜后,再更换干净的、同比例的苏打水,接下来只要煮熟后,加上大蒜、柠檬汁、橄榄油、中东芝麻酱、盐等适当调味,一碗滑顺香浓的中东风味鹰嘴豆泥就完成啦!

文章来源:5 Surprising Ways Baking Soda Can Improve Your
Cooking、Leaveners

编译/Patricia Ma编辑/Cindy Lo图/Future Derm、Show Me the Yummy、Budget
Bytes、food52、Pillsbury、Steamy Kitcen

本图/文经授权转载自NOM Magazine

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